Ricetta n° 1: Ristorante La
Cicala – Bordighera
(Tempo di cottura 2 ore circa)
Ingredienti per 4
persone:
1 kg di polpo fresco
250 g di Fagioli Bianchi di Pigna
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
1 manciata di olive Taggiasche
aglio, rosmarino, alloro, sale e pepe q.b.
Olio Extravergine di oliva della riviera ligure
di ponente
Eviscerare il polpo e bollirlo
per 60 minuti in acqua già in ebollizione,
salata e profumata con aglio e alloro. Una volta
terminata la cottura togliere pelle becco e
occhi al polpo, tagliarlo e insaporirlo in
padella con cipolla olive taggiasche e rosmarino
a fuoco molto dolce.
Contemporaneamente si va a
realizzare una crema di Fagioli Bianchi di
Pigna, bollire i fagioli (ammollati 12 h se
secchi) per 40 min in acqua salata e profumata
con aglio e alloro. Una volta cotti unirli ad un
soffritto classico (cipolla, carota e sedano) e
amalgamare bene con brodo vegetale, frullare e
aggiustare di sapore.
Finitura del piatto:
stendere a specchio la crema
di Fagioli Bianchi di Pigna. Disporre al centro
il polpo.
Guarnire con rosmarino fritto.
Ricetta n°2: Polpo di scoglio
con Fagioli Bianchi di Pigna
Ristorante Balzi Rossi –
Ventimiglia
Tempo di cottura 1 ora circa
Ingredienti per 4
persone:
1 kg di polpo fresco
200 g di insalatina di campo
100 g di Fagioli Bianchi di Pigna
Un piccolo mazzetto di erba cipollina
1 pomodoro
Un bicchiere Olio Extravergine di oliva della
riviera ligure di ponente
1 limone
sale e pepe q.b.
Far bollire il polpo per circa
mezz’ora, scolarlo e tagliarlo in piccoli pezzi;
Disporre in quattro piatti
piani un po’ di insalatina di campo con i
Fagioli Bianchi di pigna cotti in precedenza.
Adagiare il polpo sull’insalatina e guarnirlo
con dei dadini di pomodoro e l’erba cipollina
tagliata molto fine, condire il tutto con sale
pepe, olio e limone.
